Filete de ternera a la plancha con rúcula

Si quieres mejor textura, vigila que la ternera esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. Si la pones fría de la nevera directamente a la plancha, se contraerá y te quedará más dura por dentro. Sácala 30 minutos antes y sécala muy bien con papel; la humedad superficial es enemiga del sellado perfecto.

El otro punto clave es el calor de la plancha. Tiene que estar muy caliente para que la carne 'chisporrotee' al contacto. Así se sella al instante, formando esa costra dorada que retiene los jugos. Usa una sartén de hierro fundido si puedes, porque guarda mejor el calor. No amontones los filetes; si los aprietas, se cuecen al vapor en lugar de dorarse.

Los 3-4 minutos por lado son una guía para un término medio, pero lo que manda es el grosor. Un truco: presiona ligeramente el filete con la espátula. Si cede pero ofrece resistencia, está en su punto. El error más común es no dejar reposar la carne los 5 minutos tras la cocción. Si la cortas enseguida, perderás todos los jugos en el plato. Mientras reposa, aliña la rúcula con aceite, limón, sal y pimienta. Su frescura y un toque ácido cortan muy bien la grasa de la carne.

Para servir, corta el filete en láminas diagonales y colócalas sobre la rúcula. Los jugos que suelte la carne al cortarla se mezclarán con el aliño de las hojas. Si no tienes romero fresco, puedes usar tomillo o simplemente pimienta negra recién molida. Lo importante es usar sal gruesa; se adhiere mejor y da un contraste de textura agradable.