Filete de Ternera a la Plancha con Setas

Para que quede de diez, empieza por sacar la carne del frigorífico 30 minutos antes. Si la pones en la plancha fría, se cocerá por dentro antes de dorarse y quedará dura. Mientras, limpia las setas con un paño húmedo; si las lavas, soltarán demasiada agua y se cocerán en lugar de dorarse.

El momento clave es el reposo. Cuando retires los filetes, tápalos con papel de aluminio y déjalos unos minutos. Así los jugos se redistribuyen y al cortar no se escaparán todos al plato. Aprovecha ese tiempo para hacer las setas en la misma sartén, que recogerán el sabor del fondo de la carne.

Para las setas, el truco es el fuego alto y no amontonarlas. Si echas demasiadas a la vez, bajará la temperatura y acabarán hervidas. Saltéalas en dos tandas si es necesario. Añade el vino blanco cuando ya estén doradas y deja que se evapore casi por completo; ese toque ácido corta la grasa de la mantequilla.

Si no tienes vino blanco, usa un chorrito de caldo o incluso agua, pero añade un poco más de perejil y ajo para dar sabor. La carne debe estar muy seca antes de sazonarla, o no formará esa costra crujiente. Y recuerda: 3-4 minutos por lado es una guía, pero el grosor del filete manda. Tócala con el dedo: si cede ligeramente pero ofrece resistencia, está en su punto.

Guárdalo en la nevera en un recipiente hermético y recaliéntalo a fuego muy suave en una sartén, con un chorrito de agua o caldo para que la carne no se seque. No lo congeles, la textura de la ternera se resiente mucho.