Fish and Chips

El error más típico aquí es no secar bien el bacalao antes de rebozarlo. Si queda húmedo, la masa se desprenderá al freír. Usa papel de cocina y presiona con firmeza. Mi consejo es que reserves un poco de la mezcla de harina seca (las 4 cucharadas que separas) solo para enharinar el pescado antes de mojarlo en la masa; esto crea una capa que ayuda a que el rebozado se agarre mejor.

La temperatura del aceite es tu mejor aliado o tu peor enemigo. Para las patatas, sigue el proceso de doble fritura: primero a 160°C para cocer el interior y luego a 190°C para dorar y crispar. No las frías todas juntas o bajarás la temperatura y quedarán grasientas. Lo mismo con el pescado: el aceite debe estar a 180°C constante. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de masa: debe burbujear y dorarse rápido sin quemarse.

El truco para un rebozado aireado y ligero está en dos detalles: usa cerveza bien fría y polvo de hornear. El gas y la reacción química crean burbujas. Bate la masa solo hasta que se integre, no más; unos grumos pequeños no importan. Y déjala reposar en la nevera esos 15 minutos que indica el paso: se hidrata mejor y queda más homogénea.

Con las patatas, el remojo en agua fría es clave para quitar el almidón superficial y que no se peguen. Pero después, sécalas absolutamente bien con un paño limpio o papel. El agua y el aceite caliente son una combinación peligrosa y además evitarás salpicaduras. Córtalas en bastones gruesos, tipo 'chips' de pub, para que aguanten la doble cocción.

Sirve todo inmediatamente. Este es un plato que no espera. Si tienes que preparar mucha cantidad, calienta el horno a temperatura baja (unos 80°C) y coloca allí el pescado y las patas sobre una rejilla (no en un plato, para que no se humedezcan) mientras fríes los siguientes lotes. Los guisantes pisados y la salsa tártara puedes tenerlos listos desde el principio.