Focaccia con Albahaca y Aceitunas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la fermentación. Si la masa no dobla su volumen en ese lugar cálido, la miga no será esponjosa. No tengas prisa; es el paso que más sabor y textura aporta.

Para la masa, usa harina de fuerza y mézclala primero con la sal, lejos de la levadura. Disuelve esta última con el azúcar en el agua tibia y déjala activar 5 minutos. Al unir todo, añade también los primeros 50 ml de aceite de oliva. La masa inicial será pegajosa, es normal.

El amasado de 10-15 minutos es clave para desarrollar el gluten. No añadas más harina de la cuenta; trabájala en una superficie ligeramente enharinada hasta que deje de pegarse y quede suave. Luego, déjala fermentar cubierta.

Mientras, prepara la cobertura. Pica finamente el ajo y mézclalo con los otros 50 ml de aceite para que se aromatice. Pica también las aceitunas y ten listas las hojas de albahaca lavadas y secas. Añadirlas en seco evita que se quemen.

Precalienta el horno a 220°C. Para dar forma, desgasifica la masa con suavidad (solo presiona para sacar el aire) y estírala con las manos en la bandeja engrasada hasta un grosor de unos 2 cm. No uses rodillo si quieres una textura más irregular y auténtica.

Aquí viene el gesto característico: haz hoyuelos profundos con las yemas de los dedos por toda la superficie. Atrapan el aceite y crean ese contraste de texturas. Distribuye las aceitunas, pinta bien con el aceite de ajo, coloca las hojas de albahaca y termina con sal gruesa.

Hornea unos 20-25 minutos, hasta que esté bien dorada. El enfriado sobre una rejilla durante al menos 15 minutos es obligatorio para que la corteza quede crujiente y no se reblandezca. Si la cortas antes, soltará vapor y la miga se apelmazará.

Si te sobra, guárdala a temperatura ambiente tapada con un paño. Para recalentarla y recuperar la corteza, unos minutos en el horno o tostadora funcionan mejor que el microondas.