Focaccia con Albahaca y Queso

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, no activa bien. Debe estar tibia, como la piel. Disuélvela bien en el agua antes de mezclar con la harina.

El amasado es clave para la miga esponjosa. No te saltes la prueba del vidrio: estira un trozo fino hasta que sea translúcido. Si se rompe, sigue amasando. Esa elasticidad es la que creará los alveolos perfectos.

Para la primera fermentación, busca un lugar cálido y sin corrientes. No te impacientes: debe duplicar su volumen, aunque tarde las 2 horas completas. Una masa bien fermentada es la base del sabor y la textura.

Al estirarla en la bandeja, no la dejes demasiado fina. Un grosor de unos 2 cm es ideal para que quede jugosa por dentro. Al hacer los hoyuelos con los dedos mojados en aceite, presiona con firmeza pero sin llegar al fondo de la masa. Luego, déjala reposar esos 20 minutos antes de hornear; verás cómo se infla un poco más.

La cobertura tiene su truco: añade la albahaca fresca justo antes de meterla al horno. Si la pones antes, durante el reposo, se puede marchitar y perder color. El ajo picado mézclalo con el aceite para que su sabor se reparta bien.

Hornea a 220°C y estate atento al color. A los 20-25 minutos debe estar bien dorada y crujiente. Si tu horno calienta de forma irregular, gira la bandeja a mitad de cocción. Sácala cuando el queso esté burbujeante y la base suene hueca al golpearla.

El paso más difícil: déjala enfriar al menos 10 minutos sobre una rejilla antes de cortar. Si la cortas caliente, el vapor humedecerá la miga y perderá esa textura aireada que tanto trabajo te ha costado conseguir.

Si no tienes mozzarella, un queso semi-curado rallado funciona, pero dará un sabor más intenso. La albahaca es insustituible aquí por su aroma, pero si no la encuentras fresca, usa romero. Y no escatimes en el aceite de oliva virgen extra, es lo que le da el carácter.