Focaccia con Albahaca y Tomate Seco

Para que quede de diez, empieza por medir bien el agua. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Lo ideal es que esté tibia, como la temperatura de la piel. Al mezclar, obtendrás una masa muy pegajosa, no te asustes. Es normal por el alto contenido de agua y aceite, que son los responsables de la miga húmeda y alveolada. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que notes que se despega más fácilmente de las manos y tiene cierta elasticidad. Ese amasado es clave para desarrollar el gluten y que la estructura aguante los gases de la fermentación.

El punto más delicado suele ser la primera fermentación. Déjala en un lugar cálido, sin corrientes, hasta que doble claramente su volumen. No te guíes solo por el tiempo (1-1.5 horas), sino por el aspecto. Si hace frío en la cocina, puede tardar más. Para extenderla en la bandeja, usa las manos ligeramente engrasadas y presiona con suavidad, sin estirar en exceso para no desgasar la masa. Esos 15 minutos de reposo tras el formado ayudan a que se relaje y no se encoja en el horno.

Al añadir la cobertura, asegúrate de escurrir bien los tomates secos para que no suelten aceite en exceso y empapen la masa. Los hoyuelos que haces con los dedos no son solo decorativos: sirven para que el aceite de oliva con romero se acumule ahí, creando esos charquitos dorados y sabrosos típicos de la focaccia. En la segunda fermentación, vigila que no se pase. Con 30-45 minutos en un lugar cálido debería estar bien inflada otra vez. Si la dejas demasiado, puede colapsar en el horno.

Precalienta el horno a 220°C con tiempo. Un horno bien caliente es fundamental para que la masa 'explote’ y forme una buena corteza. La sal marina gruesa se espolvorea justo antes de hornear, no antes, para que no se disuelva con la humedad de la fermentación. Si tu horno calienta de forma irregular, gira la bandeja a mitad de cocción. Sácala cuando esté bien dorada y crujiente. Aquí viene otro punto clave: deja que se enfríe al menos 15 minutos sobre una rejilla antes de cortarla. Si la cortas caliente, el vapor húmedo del interior la dejará gomosa. La paciencia aquí se paga con una miga perfecta.

Si no tienes tomates secos en aceite, puedes usar tomates secos normales hidratándolos un poco en agua caliente y luego escurrirlos muy bien. La albahaca fresca es insustituible, pero si no la tienes, usa un poco más de romero en el aceite. Sirve este pan el mismo día, tibio o a temperatura ambiente. Si sobra, guárdala bien envuelta y tuéstala ligeramente al día siguiente para recuperar la textura.