Focaccia con Orégano y Romero

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del agua para la levadura: debe estar tibia, alrededor de 35°C. Si está demasiado caliente, matarás la levadura y la masa no levará; si está fría, el proceso será muy lento. Disuélvela bien en el agua antes de mezclar con la harina.

Esta masa es intencionadamente húmeda y pegajosa; no intentes añadir más harina. El secreto está en los pliegues que se hacen cada 15 minutos. Con una espátula húmeda, estira y doblas la masa sobre sí misma 4-5 veces. Verás cómo, sin amasar enérgicamente, gana estructura y deja de ser un batido informe.

Al estirarla en la bandeja, si la masa se resiste y se encoge, para. Déjala reposar tapada unos 10 minutos; el gluten se relajará y podrás estirarla hasta las esquinas sin forzarla. Nunca uses rodillo, o perderás todo el aire que ha ganado en la fermentación.

Los hoyuelos se hacen con los dedos ligeramente engrasados, presionando hasta el fondo. Aquí es donde se atrapa el aceite de oliva. Asegúrate de que el aceite llegue a todos ellos; es lo que crea esos 'pozos de sabor' y contribuye a la corteza crujiente. Esparce bien el orégano, el romero y la sal gruesa.

Hornea a 220°C (o 200°C con ventilador) hasta que esté dorada. El truco para saber si está hecha: dale la vuelta y golpea suavemente la base; debe sonar a hueco. Luego, el paso más importante: deja que se enfríe por completo sobre una rejilla antes de cortarla. Si la cortas caliente, el vapor humedecerá la miga y quedará gomosa. Aguanta la tentación unos 30 minutos.

Si no tienes romero fresco, usa seco, pero añádelo al principio con el orégano. Para una variante, prueba con aceitunas negras laminadas o tomates secos bien escurridos. Se conserva bien tapada a temperatura ambiente 1-2 días; para recuperar el crujiente, calienta un minuto en el horno o tostadora.