Focaccia con perejil y cebolla

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua para activar la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, ralentiza todo el proceso. Usa agua tibia, como la temperatura de la piel. Al mezclar, la masa quedará muy pegajosa al principio, es normal. Esa alta hidratación es la que luego da la miga alveolada. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que notes que se despega más fácilmente de la encimera y es elástica. La primera fermentación es clave: déjala en un lugar sin corrientes hasta que doble su volumen, no te guíes solo por el reloj.

Mientras, prepara la cobertura. Para que la cebolla se caramelice de verdad y no solo se fría, usa fuego medio-bajo y dale su tiempo, esos 15-20 minutos. Si la subes, se quema por fuera y queda cruda por dentro. Cuando la masa haya fermentado, no la amasés de nuevo. Solo estírala con los dedos sobre la bandeja engrasada. Haz hoyuelos profundos, que son los que retendrán el aceite.

Antes de hornear, dale esa segunda fermentación corta de 20-30 minutos, cubierta, para que se airee un poco más. Precalienta el horno a 220°C. Un error común es hornearla en una bandeja fría. Hornéala hasta que esté bien dorada y crujiente por arriba. Si tu horno calienta más por un lado, rota la bandeja a mitad de cocción. Sácala y déjala enfriar en una rejilla unos 10-15 minutos antes de cortar; si la cortas caliente, la miga se apelmaza.

Si no tienes harina de fuerza, puedes usar harina de trigo normal, pero la miga será un poco menos elástica. El perejil tiene que ser fresco; el seco no aporta lo mismo. Y con el aceite, no escatimes, es parte del sabor. Si sobra, consérvala a temperatura ambiente tapada un día, o congélala en porciones. Para recalentar, un toque breve en el horno o tostadora le devuelve la crujiente.