Focaccia con Prefermento

Si vas con poco margen de error, céntrate en el prefermento. Debe fermentar entre 12 y 16 horas y estar burbujeante y duplicado en volumen antes de usarlo. Si no está activo, la masa no subirá bien.

La masa es muy húmeda y pegajosa, es normal. No añadas más harina. En lugar de amasar, usa la técnica de plegados cada media hora. Esto desarrolla la fuerza sin que se pegue todo a las manos. Engrasa bien el molde con aceite; es lo que dará la corteza crujiente y dorada.

En la segunda fermentación, la masa debe quedar esponjosa y notablemente aumentada. No la metas al horno si no ha crecido lo suficiente. Para hacer los hoyuelos, usa los dedos engrasados y presiona con suavidad, sin desgarrar la masa. El aceite restante va después, sobre la superficie.

Hornea a 220°C hasta que esté bien dorada. Si la sacas demasiado pronto, quedará cruda por dentro. Déjala enfriar unos minutos en una rejilla para que el vapor no ablande la base. Si sobra, recaliéntala unos minutos en el horno para recuperar el crujiente.