Focaccia con Romero y Tomate Seco

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la matas; si está fría, la fermentación será eterna. Usa agua tibia, a unos 35°C, como indica la receta. Es el punto justo para activarla sin dañarla.

Cuando amases, no te obsesiones con el tiempo exacto de 10-15 minutos. El objetivo es que la masa esté suave, elástica y no se pegue en las manos. Si usas harina de fuerza, como debe ser, notarás cómo va ganando cuerpo. Si se te pega, añade solo un poco más de harina, pero con cuidado: demasiada hará el pan más denso.

El aceite de oliva en la masa es clave para la textura húmeda. No lo escatimes. Para la cobertura, mezcla parte del aceite con el ajo y el romero picados y déjalo infusionar mientras la masa fermenta. Así el sabor será más intenso.

La paciencia en las dos fermentaciones es lo que crea los agujeros irregulares en la miga. Después de la primera, al extender la masa en la bandeja, no la estires con un rodillo. Usa las manos para presionar suavemente y cubrir la superficie. Déjala reposar 30 minutos más antes de hacer los hoyuelos.

Al hacer los hoyuelos, presiona con las yemas de los dedos hasta casi tocar la bandeja. Esto crea esos bolsillos donde se acumula el aceite aromático. Pincela generosamente con la mezcla de ajo y romero, distribuye los tomates secos y espolvorea la sal gruesa. Deja fermentar otros 45 minutos.

Hornea a 220°C con calor arriba y abajo. Si tu horno calienta más por un lado, gira la bandeja a mitad de cocción. Estará lista cuando esté bien dorada y crujiente. Sácala y pincélala de inmediato con un poco más de aceite. Este último golpe de sabor y brillo marca la diferencia.

Deja que se enfríe al menos 15 minutos sobre una rejilla antes de cortarla. Si la cortas caliente, el vapor humedecerá la corteza y perderá ese contraste crujiente. Si sobra, tuéstala ligeramente al día siguiente para recuperar la textura.