Focaccia con tomillo y ajo

El error más típico aquí es no respetar la fermentación. Que la masa duplique su volumen no es una sugerencia, es la clave para la miga aireada. Si la horneas antes de tiempo, te saldrá densa. Usa un recipiente transparente y marca con un rotulador el nivel inicial para ver el progreso. El otro punto crítico es el agua: debe estar tibia, a unos 35°C. Si está demasiado caliente, matarás la levadura; si está fría, la fermentación será eterna.

Para el amasado, no te obsesiones con el tiempo de 10-15 minutos. El objetivo es una masa suave y elástica que se despegue bien de la mesa. Si se te pega mucho, añade solo un poquito más de harina, pero con cuidado: un exceso la secará. Al formar la bola para fermentar, engrasa bien el bowl para que no se pegue al crecer.

Mientras esperas, prepara el aceite aromático. Aquí el truco es calentarlo a fuego muy bajo, solo para que el ajo y el tomillo suelten su aroma sin llegar a freírse. Si el ajo se dora, amargará. Déjalo enfriar antes de usarlo. Precalienta el horno a 220°C con tiempo, que esté bien caliente cuando entre la masa.

Al extender la masa en la bandeja, no uses rodillo. Presiona y estira con las manos y los dedos para crear los hoyuelos. Esto es lo que da el carácter a la focaccia y permite que el aceite se acumule. Pincela con generosidad el aceite aromático, asegurándote de que llegue al fondo de cada agujero. La sal gruesa por encima es fundamental para el contraste.

El horneado de 20-25 minutos es orientativo. Sácala cuando esté bien dorada y crujiente por arriba. El mayor error aquí es cortarla en caliente. Deja que se enfríe sobre una rejilla al menos 15 minutos; si la cortas antes, el vapor húmedo del interior ablandará la corteza que tanto trabajo te ha costado conseguir. Si se te queda un poco dura al día siguiente, un toque rápido en el horno o tostadora la revivirá.