Focaccia de Alta Hidratación

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no tenerle miedo a la masa. Es normal que esté extremadamente pegajosa y blanda; esa alta hidratación (un 80% de agua) es justo lo que le dará la miga abierta y húmeda. Mi consejo: usa una espátula de silicona para mezclar y manipúlala siempre con las manos ligeramente aceitadas.

El otro punto clave es la fermentación en frío de 12 a 24 horas. No la saltes. Este reposo largo en la nevera es lo que desarrolla el sabor profundo y mejora la textura final. Después, al sacarla, déjala una hora a temperatura ambiente antes de estirarla en la bandeja, que debes engrasar generosamente con aceite.

Para el formado, no uses rodillo. Con los dedos aceitados, estírala suavemente hasta que cubra la bandeja. Luego déjala fermentar otras 2 horas tapada. Justo antes de hornear, crea los hoyuelos presionando con la yema de los dedos, unta más aceite, romero y sal en escamas.

Hornea a 230°C hasta que esté bien dorada y crujiente. El error más común es cortarla en caliente. Déjala enfriar al menos 30 minutos sobre una rejilla; así la miga se asienta y no queda gomosa. Si un día no tienes romero fresco, prueba con tomillo o simplemente con sal gruesa y aceite. Se conserva bien un par de días envuelta en un trapo, y para recalentarla, un toque en el horno o tostadora le devuelve el crujiente.