Focaccia Genovesa

La focaccia genovesa es un pan plano tradicional de la región de Liguria, en el noroeste de Italia. Su origen se remonta a la antigua Roma, donde se preparaba un pan similar llamado 'panis focacius', cocido en el hogar. La versión genovesa se caracteriza por su miga esponjosa y alveolada, con una corteza dorada y crujiente que se logra gracias a la generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra utilizado tanto en la masa como para engrasar la bandeja.

Este pan tiene un sabor suave y ligeramente salado, con notas herbáceas del romero fresco y la intensidad aromática del aceite de oliva de alta calidad. La textura es verdaderamente especial: una corteza fina pero crujiente que cede a una miga tierna, húmeda y con alveolos irregulares que atrapan el sabor del aceite y las hierbas. Cada bocado es una experiencia sensorial que transporta directamente a las trattorias de Génova.

La preparación requiere paciencia pero es sumamente gratificante. El proceso de fermentación lenta es clave para desarrollar el sabor complejo y la textura característica. La masa se trabaja mínimamente para no desarrollar demasiado el gluten, lo que permite obtener esos alveolos grandes e irregulares tan apreciados en la focaccia auténtica.

Para la presentación tradicional, se sirve en grandes porciones rectangulares o cuadradas, cortada en trozos generosos. Se puede disfrutar tibia recién salida del horno, cuando el aroma del romero y el aceite de oliva está en su máximo esplendor. La superficie debe mostrar las características huellas de los dedos, que no solo son decorativas sino que ayudan a retener el aceite de oliva durante la cocción.

Este pan es versátil y puede acompañar desde una simple ensalada hasta platos más elaborados de la cocina mediterránea. En Génova, es común encontrarla como base para el famoso 'focaccia di Recco', rellena de queso, pero la versión clásica con romero y sal gruesa es la más emblemática. La focaccia genovesa perfecta debe ser lo suficientemente alta como para tener una miga esponjosa, pero no tanto como para parecer un pan de molde.

Un consejo esencial es utilizar agua tibia, nunca caliente, para no matar la levadura, y dejar reposar la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire. El aceite de oliva debe ser de la mejor calidad posible, ya que es el ingrediente protagonista que define el carácter de esta focaccia. La sal gruesa marina no solo aporta sabor sino que crea contrastes de textura deliciosos al morder.