Focaccia Genovesa

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar los tiempos de fermentación. La clave de su miga húmeda y alveolada está en la paciencia. Deja que la masa doble su volumen en la primera fermentación, en un lugar cálido y sin corrientes. Si tienes prisa, la focaccia quedará densa.

Para la masa, usa agua tibia, nunca caliente, para activar la levadura sin matarla. Amasa bien durante esos 10-15 minutos hasta que quede suave y elástica; es el trabajo que desarrolla el gluten y da estructura. El aceite de oliva virgen extra se añade con la sal; es el alma del sabor, así que elige uno bueno.

Al estirarla en la bandeja, engrásala generosamente. Esto no solo evita que se pegue, sino que contribuye a la corteza crujiente. Al hacer los hoyuelos con los dedos, presiona con suavidad; si aprietas demasiado, puedes desgasificar la masa y perder esponjosidad. La segunda fermentación, de 30-45 minutos, es la que le da el último impulso de aire antes del horno.

Hornea a 220°C sin abrir el horno antes de tiempo. Necesita ese golpe de calor constante para subir y dorarse por igual. Estará lista en 20-25 minutos, cuando la veas uniformemente dorada y crujiente. Sácala y déjala enfriar en una rejilla; si la cortas caliente, el vapor ablandará la corteza.

Si no tienes romero fresco, puedes usar uno seco de calidad, pero añádelo al final para que no se queme. La sal gruesa es la que pellizcas y esparces por encima, creando esos contrastes de sabor. Si te sobra, consérvala a temperatura ambiente tapada con un paño y recaliéntala un par de minutos en el horno para recuperar la textura.