Foie Gras Mi-Cuit con Compota de Manzana

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en controlar la temperatura interna durante la cocción. Usa un termómetro de sonda y retíralo del horno cuando marque 45-47°C. Pasarte aunque sea un poco hará que suelte demasiada grasa y pierda esa textura mantecosa que buscamos.

Trabaja siempre con el foie gras muy frío, tal como indica el primer paso. Si está blando, se te romperá al limpiarlo. Para desvenarlo, paciencia y un cuchillo bien afilado; el objetivo es retirar las venas principales sin destrozar el lóbulo. La marinada de 12-24 horas con brandy no es opcional: potencia el sabor y ayuda a la conservación de la textura.

El prensado en frío es otro punto clave. Después de cocerlo, déjalo enfriar media hora y luego ponle un peso ligero (una lata de conservas sirve) antes de meterlo en la nevera 24 horas. Esto compacta la masa, elimina burbujas de aire y define la textura final. No lo saltes.

Para la compota, elige manzanas que aguanten la cocción, como reinetas. El truco está en no pasarse: cocínalas hasta que estén tiernas pero no deshechas, y aplástalas solo con un tenedor para que quede con tropezones. El contraste de texturas con el foie es parte del placer. Si no tienes vino blanco, usa un chorrito de sidra o simplemente un poco de agua.

A la hora de servir, saca el foie gras de la nevera 30 minutos antes. Cortarlo en frío es casi imposible y no sabrá a nada. Para lonchas limpias, calienta la hoja del cuchillo bajo el grifo de agua caliente y sécala antes de cada corte. Tuesta el brioche justo al momento, para que esté crujiente. Si sobra compota, guárdala en un tarro en la nevera varios días. El foie gras mi-cuit, bien envuelto, aguanta perfectamente una semana refrigerado.