Foie Gras Mi-Cuit con Manzana Asada

Para que quede de diez, empieza por desvenar bien el foie gras fresco. Usa un cuchillo muy afilado y paciencia; dejar restos de venas arruina la textura final. Luego, envuélvelo muy compacto en film antes de la cocción, es clave para que no se desmorone al cortarlo.

La cocción es el punto más delicado. Usa un termómetro de sonda y no superes los 60°C internos durante los 45-50 minutos en el horno a baño María. Si se pasa, perderá su untuosidad característica y soltará demasiada grasa. Enfríalo de inmediato en agua con hielo para cortar la cocción.

El prensado de 24 horas en frío con un peso encima no es opcional. Es lo que le da la textura firme y compacta para poder cortarlo en lonchas limpias. Si lo sirves sin este paso, se desparramará en el plato.

Para las manzanas, elige una variedad firme como la Granny Smith. El jugo de limón evita que se oxiden y ayuda a equilibrar la dulzura. Cocínalas a fuego medio-bajo el tiempo indicado; si el fuego es muy alto, el azúcar se quema antes de que la fruta se ablande. El paso final en el horno a 180°C es solo para darles un toque dorado y concentrar los sabores.

Mi consejo para el montaje: sácalo de la nevera 15 minutos antes de servir. Si está demasiado frío, sus aromas estarán apagados. Córtalo con un cuchillo caliente (pásalo por agua caliente y sécalo) para obtener lonchas perfectas. Sirve la compota bien fría para crear un contraste agradable con la temperatura del foie.

Si no tienes coñac, un armagnac o un jerez seco son buenos sustitutos. El pan brioche es ideal por su dulzor, pero una baguette tostada también funciona. Lo que no debes saltarte son las escamas de sal al final; ese punto salino realza todos los sabores.