Foie gras cremoso con manzanas dulces, paso a paso seguro
El punto delicado de esta receta está en la temperatura de cocción del foie gras. Si te pasas, se derrite y pierde su textura cremosa; si te quedas corto, queda crudo. Por eso es no negociable usar un termómetro de cocina y sacarlo del horno cuando marque 55-58°C. No confíes en el tiempo solo, ya que cada horno y pieza son distintos.
Antes de cocinar, dedica tiempo a limpiar bien el foie gras. Sácalo de la nevera 30 minutos antes, separa los lóbulos y retira con paciencia todas las venas y nervios que veas con un cuchillo afilado. Si dejas alguna, la textura final no será lisa y uniforme. Después, sazona con sal, pimienta, el brandy y el oporto, masajeando para que penetren.
Para el envasado, haz un cilindro compacto con film transparente, apretando bien para eliminar todo el aire. Luego, dale una segunda vuelta de film. Esto es clave para que no entre agua durante el baño maría y para que mantenga la forma. Colócalo en un molde pequeño forrado con papel de horno, así no se deforma.
La cocción es al baño maría en horno a 85°C. Vierte agua caliente en la bandeja exterior hasta la mitad de la altura del molde. Hornea unos 45-50 minutos, pero, insisto, comprueba con el termómetro. Al sacarlo, déjalo enfriar dentro del mismo baño maría antes de pasarlo a la nevera. Necesita al menos 4 horas de reposo en frío, idealmente toda la noche, para que la grasa se solidifique y puedas cortarlo en lonchas limpias.
Para las manzanas, usa reinetas o golden, que aguantan bien la cocción. En una sartén antiadherente, dóralas primero en mantequilla unos 5 minutos. Luego añade el azúcar moreno, la miel y la canela. Aquí baja el fuego y déjalas 15-20 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Busca que estén tiernas y el caramelo tenga un color dorado profundo, no quemado. Una pizca de sal al final equilibra la dulzura.
A la hora de servir, el corte es importante. Para que las lonchas de foie gras queden perfectas, calienta la hoja del cuchillo sumergiéndola en agua caliente y sécala antes de cada corte. Corta lonchas de 1 cm de grosor y colócalas sobre una tostada de pan o brioche ligeramente untada con mantequilla. Añade las manzanas templadas, no frías de la nevera, para que el contraste de temperaturas no sea brusco. Decora con sal en escamas y pimienta rosa.
Sustituye las manzanas por higos frescos caramelizados con un toque de vinagre balsámico.
Añade nueces picadas tostadas a las manzanas caramelizadas para dar textura crujiente.
Sirve con una reducción de vino tinto y miel en lugar de las manzanas caramelizadas.
El foie gras mi-cuit debe conservarse en el refrigerador bien envuelto en film transparente. Las manzanas caramelizadas se guardan en un recipiente hermético separado. Ambos se conservan hasta 5 días. No congelar el foie gras ya que alteraría su textura.
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Si no tienes brandy o oporto, puedes sustituirlos por un vino dulce tipo Moscatel o incluso omitirlos, aunque aportan profundidad. Para el pan, el brioche potencia la untuosidad, pero un buen pan de molde tostado también funciona. Sirve el foie gras fresco, no frío, para que todos sus aromas se aprecien.
23 de febrero de 2026
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