Foie Gras Poché con Gelée de Vino Dulce sin Azúcar

Lo que más se nota en el resultado final es el control de la temperatura durante el pochado. Un error de apenas dos grados puede hacer que el foie gras pierda su textura cremosa y se deshaga. Por eso, confirma que tu horno esté bien calibrado y mantén los 65°C de forma constante durante los 45 minutos de cocción. El foie gras debe estar fresco y bien desvenado; tómate tu tiempo para retirar las venas con un cuchillo afilado sin romper la estructura.

Para que quede compacto y fácil de cortar, el prensado en frío es clave. Después del baño María, envuélvelo bien en film y colócalo en un molde rectangular. Usa un peso ligero (unos 500g) y déjalo en la nevera al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. Así lograrás la textura firme y aterciopelada que buscas.

Con la gelée, el truco está en no hervir el vino dulce. Solo caliéntalo a fuego bajo hasta que esté tibio para disolver la gelatina neutra previamente hidratada. Si hierves, el alcohol se evaporará y perderás aroma. La sal de apio y la pimienta rosa le dan un punto interesante sin necesidad de azúcar añadido.

A la hora de emplatar, sirve el foie gras a temperatura ambiente (sácalo de la nevera un rato antes) y la gelée bien fría. Para cortar rodajas limpias, usa un cuchillo muy afilado y pásalo por agua caliente entre corte y corte. El contraste de temperaturas y texturas en el plato es lo que hace especial este entrante.