Forelle Müllerin

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien la trucha antes de enharinarla. Si queda humedad, la harina se pegará mal y se formará vapor al cocinar, impidiendo que se forme esa costra fina y crujiente que buscamos. Mi consejo es usar papel de cocina y presionar bien, incluso dentro de la cavidad.

Cuando la pongas en la sartén con el aceite caliente, no la toques durante los primeros 4-5 minutos. Es la clave para que se dore bien y no se rompa. Usa una sartén antiadherente grande para que no se amontonen. Al darle la vuelta, hazlo con cuidado, usando una espátula ancha o pinzas.

Para la mantequilla de almendras, baja el fuego a medio después de sacar el pescado. Añade la mantequilla y vigila que no se queme. Debe espumar ligeramente y tomar un color avellana. Ahí es cuando echas las almendras y las remueves constantemente 2-3 minutos hasta que estén doradas. Si las dejas quietas, se quemarán por un lado. Añade el limón y el perejil al final, fuera del fuego, para que no se amargue.

Sirve la trucha al momento, con la mantequilla de almendras bien caliente por encima. Si la dejas esperar, la costra perderá el crujiente. Las patatas hervidas y los espárragos al vapor son el acompañamiento clásico porque absorben bien la salsa. Si no tienes espárragos, unas espinacas salteadas o judías verdes funcionan.