Frango com Quiabo

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas el quiabo. Si lo añades crudo al guiso, soltará una viscosidad que puede arruinar la textura de la salsa. Por eso es clave el paso de cortarlo, marinarlo con vinagre y, sobre todo, saltearlo aparte antes de incorporarlo. Así mantiene su forma y aporta textura sin volver el caldo baboso.

Con el pollo, el secreto está en la paciencia al dorar. No amontones las piezas en la olla, hazlo por tandas. Si las echas todas juntas, se van a cocer en su propio vapor en lugar de dorarse, y perderás ese sabor tostado que da profundidad al guiso. Una vez dorado, la cocción a fuego lento durante 40 minutos es lo que garantiza que la carne quede tierna y se desprenda del hueso.

Cuando añadas el caldo, que sea justo para cubrir las piezas. Si te pasas, la salsa quedará aguada y tendrás que reducirla mucho después, corriendo el riesgo de que el pollo se pase. Si ves que se evapora demasiado durante la cocción lenta, puedes añadir un poco de agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción.

quiabo y la salsa. Añádelo cuando falten esos 15-20 minutos finales y cocina destapado. Así el líquido se reduce y espesa ligeramente, y el quiabo se integra sin deshacerse. Pruébalo para asegurarte de que está tierno pero con un poco de cuerpo. Las hierbas frescas, como el cilantro y el perejil, échalas al final, justo al servir, para que mantengan todo su aroma.