Fricandó de Ternera con Setas

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los tacos de ternera con papel de cocina antes de pasarlos por la harina. Si la carne está húmeda, la harina se convierte en una pasta que no dora bien y puede quemarse en la cazuela. Sella la carne en tandas, sin amontonar, para que se forme una buena costra. Si echas toda la carne junta, se cuece en su propio jugo en lugar de dorarse.

Cuando prepares el sofrito, no te apresures. Deja que la cebolla se poche bien hasta que esté transparente, no solo un par de minutos. Es la base de sabor. Al añadir el tomate concentrado, remuévelo bien con el sofrito durante ese minuto que indica la receta para que pierda el sabor crudo y se integre.

Al echar el vino blanco para desglasar, raspa con decisión el fondo de la cazuela con una espátula de madera. Esos jugos oscuros y pegados son puro sabor. Deja que reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el aroma.

La paciencia es clave en la cocción. Una vez que añades el caldo y las hierbas, tapa la cazuela y baja el fuego al mínimo. Cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. No la destapes mucho, solo para remover de vez en cuando y comprobar que no se pega. La carne debe quedar tan tierna que casi se deshaga con el tenedor.

Para la salsa final, si ves que está demasiado líquida después de la cocción, simplemente cocina el guiso destapado unos minutos más hasta que espese a tu gusto. Añade la nata al final, justo antes de apagar el fuego, para que no se corte. Prueba y rectifica de sal y pimienta siempre al terminar, porque los sabores habrán concentrado.

Si no tienes setas silvestres, los champiñones portobello funcionan muy bien. Para el caldo, usa uno de buena calidad, marca la diferencia. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente, así que puedes prepararlo con antelación.