Fricasé Paceño

Para clavar el punto, céntrate en el sellado del cerdo. No lo muevas apenas lo eches a la olla; déjalo unos minutos para que forme una costra dorada. Si lo remueves antes de tiempo, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Resérvalo bien con sus jugos para añadirlos después, ahí está mucho del gusto.

Cuando sofrías la cebolla y el ajo, baja el fuego para que no se quemen. Ahí es cuando añades el ají amarillo molido, el comino y el orégano. Revuélvelo bien un minuto para que la grasa 'abra' las especias; si no lo haces, pueden quedar con un regusto a crudo. Luego sí, devuelve el cerdo y añade el caldo.

El tiempo de cocción del cerdo es clave: 45 minutos a fuego bajo y tapado. Comprueba que esté tierno pinchándolo con un tenedor antes de pasar al siguiente paso. Si lo está, añade entonces las papas, zanahorias y el mote. Vigila no pasarte con las papas; deben estar cocidas pero enteras, no deshechas.

Para espesar, disuelve la harina de maíz en agua fría hasta hacer una pasta sin grumos. Viértela en hilo fino y removiendo para que no se formen grumos en la salsa. Deja cocer unos minutos más para que pierda el sabor a crudo de la harina.

Mi consejo: hazlo un día antes. Al enfriar, la grasa sube y la puedes retirar fácilmente. Al recalentarlo, los sabores estarán mucho más integrados. Sírvelo con los huevos duros, perejil fresco y un buen chorro de limón al momento; el ácido corta la riqueza del guiso y lo equilibra perfectamente.