Frijoles Charros

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon los frijoles pintos en remojo la noche anterior. Es el paso que más tiempo lleva y no tiene vuelta atrás. Si los cocinas sin remojar, te llevarás una sorpresa con el tiempo de cocción y la textura final.

Cuando los pongas a cocer, usa agua fresca, no la del remojo. Añade la sal solo al final, cuando ya estén tiernos. Si la echas al principio, la piel se pondrá dura y te costará más que se ablanden. Cocínalos a fuego lento durante 1 hora o hasta que estén tiernos pero firmes. Que no se te pasen, porque luego se seguirán cociendo con el resto.

El sabor ahumado y profundo viene de dorar bien las carnes. Empieza por el tocino para que suelte su grasa, que será la base para freír el chorizo y sellar la carne de cerdo. Hazlo por separado y reserva cada cosa. Así controlas que nada se queme y todo quede en su punto.

En la misma grasa, sofríe bien las verduras. Es clave que los tomates suelten sus jugos y se integren con la cebolla y el ajo. Este sofrito es el alma del caldo. Si lo quieres menos picante, quita las semillas y venas de los chiles serranos antes de picarlos.

La unión final es sencilla: junta los frijoles cocidos con el sofrito, las carnes y los condimentos. Si el caldo te queda muy espeso, añade un poco de agua caliente. Déjalo cocer a fuego lento otros 30-40 minutos para que los sabores se casen. Prueba y rectifica de sal al final. El cilantro fresco se añade justo al servir, para que no pierda su frescura.

Este guiso mejora de un día para otro. Si lo preparas con antelación, los sabores se intensifican. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si lo ves necesario. Sirve bien caliente.