Frijoles con Puerco

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el remojo de los frijoles bayos y en sellar bien la carne. Si los frijoles no se remojan desde la noche anterior, la cocción se alarga mucho y pueden quedar duros por dentro. Por otro lado, cuando dore la carne de cerdo, no la muevas hasta que se forme una costra en la base de la sartén; ese sellado es clave para que quede jugosa dentro del guiso.

Mientras los frijoles hierven a fuego medio-bajo durante 1 hora y media, aprovecha para preparar la salsa. Un error común es no cocinar la salsa licuada los 5 minutos que indica el paso 4. Este breve sofrito en la sartén elimina el sabor 'crudo' de los chiles y el tomate, integrando y redondeando todos los sabores. Si la salsa queda muy espesa, puedes añadir un poco del caldo de los frijoles al licuar.

El momento de unir todo es sencillo, pero tiene su punto de control. Añade la mezcla de carne y salsa a los frijoles solo cuando estos ya estén tiernos. Si los agregas antes, los frijoles no se cocerán bien. Los últimos 30-40 minutos a fuego bajo son para que la carne alcance su punto de deshacerse y los sabores se fusionen. Prueba y ajusta la sal justo al final.

Para servir, el epazote fresco es el toque distintivo. Si no lo encuentras, puedes omitirlo, pero no es lo mismo. El guiso gana sabor al día siguiente. Si sobra, recalienta a fuego lento con un chorrito de agua. Acompaña siempre con tortillas de maíz calientes para rematar cada bocado.