Fritada Ecuatoriana

El punto delicado de esta receta está en el momento en que el agua se evapora y la carne empieza a freírse en su propia grasa. Si subes el fuego demasiado pronto, la carne se puede quemar; si lo haces demasiado tarde, se cuece en lugar de dorarse. La clave es esperar a que el agua se haya evaporado por completo antes de subir la intensidad.

La marinada es fundamental para el sabor. Usa las 2 cucharadas de sal que indica la receta, ya que parte se perderá en la cocción con agua. Masajea bien la pasta de ajo, cebolla y comino sobre los trozos de cerdo y déjala reposar toda la noche en la nevera si puedes. La diferencia en profundidad de sabor es notable.

Durante la primera fase de cocción, con la olla tapada y a fuego bajo, la carne debe quedar tierna y soltar su grasa. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue. No tengas prisa en esta etapa; las 1 hora y media son una guía, pero comprueba la textura con un tenedor.

Cuando pases a freír, revolver constantemente es el truco para que el dorado y el crujiente sean uniformes. Si ves que la grasa no es suficiente y la carne se pega, añade un poco más de aceite. El resultado debe ser una capa exterior dorada y crujiente, con el interior jugoso.

Para los acompañamientos, organízate. El mote suele necesitar remojo y cocción larga, así que ponlo en marcha con tiempo. El ají criollo se hace rápido: hierve los tomates de árbol, pélalos y tritúralos con el resto de ingredientes. Ajusta el picante con el ají al final.

Al servir, presenta la carne bien escurrida del exceso de grasa. Sirve todo por separado para que cada uno monte su plato: un trozo de cerdo, un poco de mote, un pedazo de choclo y un llapingacho. El contraste de la carne crujiente con el mote suave y el aguacate cremoso es lo que busca el plato. Si sobra, guarda la carne por un lado y los acompañamientos por otro. Al recalentar el cerdo, hazlo en una sartén para recuperar algo del crujiente.