Ful Medames Egipcio

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de remojo de las habas secas. Si no pasan al menos 8 horas en agua, no se ablandarán bien y la cocción se alargará mucho. Yo las dejo toda la noche, así me aseguro.

La cocción es larga, pero no necesita vigilancia constante. Lo importante es que hiervan a fuego alto y luego bajas a medio-bajo para que se cuezan suavemente. Revolver ocasionalmente evita que se peguen. No te preocupes si ves que queda mucho caldo al principio; se reducirá al final.

El punto de cremosidad lo defines tú. Cuando las habas estén tiernas, añade la pasta de ajo y especias, el aceite y la sal. En los últimos 30 minutos a fuego lento y sin tapar, el guiso se va a espesar. Si quieres una textura más untuosa, aplasta algunas habas con el dorso de una cuchara contra la pared de la olla.

Para las guarniciones, mi consejo es picar el tomate, la cebolla y el perejil justo antes de servir para que estén frescos. El chorrito final de aceite de oliva virgen extra en crudo es imprescindible, le da un brillo y un sabor que no consigues si lo echas antes. Si no tienes pan pita, cualquier pan para mojar vale.

Si buscas ahorrar tiempo, puedes usar habas cocidas de bote. Escúrrelas bien y saltéalas unos minutos en una sartén con el aderezo de ajo y especias para que tomen sabor. Quedará bien, aunque la textura será diferente a la de la cocción lenta.