Fumet de Pescado Casero

La clave de esta receta está en el tipo de pescado y en el control del hervor. Usa solo espinas y cabezas de pescado blanco (merluza, rape, lenguado). Los pescados azules enturbian el caldo y dan un sabor más fuerte. Lávalas muy bien bajo el grifo para quitar toda la sangre, que amarga.

El primer paso es rehogar el pescado y las verduras (cebolla, puerro, zanahoria, apio, ajo) sin aceite unos 5-7 minutos. Esto no es para dorar, sino para que suden y concentren su sabor antes de añadir líquido. Luego, añade el vino blanco, déjalo hervir un par de minutos y raspa bien el fondo de la olla; ahí está el sabor.

El punto más delicado es la cocción. Una vez añadida el agua fría y el ramito de hierbas, llévalo a ebullición y baja inmediatamente el fuego al mínimo. Debes mantener un hervor suave, casi sin burbujas, durante 45 a 60 minutos. Si hierve fuerte, el caldo se pondrá turbio. Retira la espuma los primeros 10 minutos y tapa solo parcialmente la olla.

Para colarlo, no aprietes los sólidos en el colador. Deja que escurra solo para no enturbiarlo. Si quieres máxima claridad, haz un segundo colado con un paño limpio. Mi consejo: nunca añadas sal durante la cocción. Como luego puedes reducirlo para salsas, se te puede ir la mano. Sala siempre al final, según para qué lo vayas a usar.

Enfríalo rápido en un baño de agua con hielo antes de guardarlo en la nevera. Al enfriar, notarás que toma una textura ligeramente gelatinosa, que es la gelatina natural del pescado y señal de un buen fumet. Aguanta unos 3 días en nevera y congélalo en porciones (en tuppers o cubiteras) para tener base lista siempre.