Fumet de Pescado Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es la calidad del pescado y el control del fuego. Usa espinas y cabezas de pescado blanco fresco (merluza, rape); si huelen fuerte o tienen sangre oscura, darán amargor. Lávalas bien bajo el grifo antes de empezar.

El sofrito de verduras (cebolla, puerro, zanahoria, apio) debe quedar tierno pero no dorado. Si se tuesta, el caldo tomará un color turbio. Añade el ajo al final, solo un minuto, para que no se queme y amargue.

Cuando eches el vino blanco, déjalo hervir a fuego fuerte 2-3 minutos. Es clave para que se evapore el alcohol y solo quede su acidez, que realza el sabor a mar. Raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera.

La cocción es el punto más delicado. Añade el agua fría y lleva a ebullición, pero inmediatamente baja el fuego al mínimo. Debe mantenerse a fuego lento, sin hervir violentamente, durante 30-40 minutos. Un hervor fuerte extrae impurezas y amargor de las espinas. Si aparece espuma en la superficie, retírala con una espumadera.

Para colar, no aprietes en exceso las verduras y el pescado contra el colador. Presiona ligeramente para extraer el líquido, pero si fuerzas, pasarás partículas que enturbian el caldo. El resultado debe ser transparente y aromático.

Si no lo usas al momento, guárdalo en la nevera hasta 3 días o congélalo en porciones. Para salsas, puedes reducirlo a fuego medio para concentrar más su sabor. Si te queda flojo de sal, ajústala siempre al final, una vez colado.