Futomaki de Tortilla y Shiitake

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no apretar bien al enrollar. El futomaki necesita presión firme con la esterilla para que no se desarme al cortar. Otro punto clave es el arroz: debe estar a temperatura ambiente, ni caliente (cuaja el nori) ni frío de la nevera (queda duro).

Para la tortilla japonesa (tamagoyaki), el secreto está en las capas finas. No viertas mucho huevo de una vez; es mejor hacer varias capas delgadas y enrollar progresivamente. Así queda jugosa y con esa textura característica. Déjala enfriar completamente antes de cortarla en tiras, o se romperá.

Al saltear las setas shiitake, no las amontones en la sartén. Necesitan espacio para que se doren y suelten su agua. Cocínalas los 5-7 minutos que indica la receta hasta que estén bien doradas y el líquido del mirin y la soja se haya reducido. Si quedan aguadas, humedecerán el nori y lo ablandarán.

A la hora de montar, extiende el arroz con las manos húmedas para que no se pegue, pero deja ese borde de 2 cm sin arroz en la parte superior. Es lo que te permitirá sellar bien el rollo. Coloca el relleno en el centro, en una línea compacta. Si pones demasiado, no podrás cerrarlo.

El corte es el último escollo. Usa un cuchillo muy afilado y humedécelo con agua después de cada corte. Un movimiento firme y decidido, sin serrar, te dará rodajas limpias. Si no los vas a servir al momento, cúbrelos con film transparente y refrigera. Aguanta bien unas horas, pero el nori perderá algo de crujiente.

¿Sustituciones? Si no tienes mirin, usa un poco de vino blanco dulce o incluso omitirlo y añadir una pizca más de azúcar al huevo. El shiitake fresco es ideal, pero si solo tienes secas, hidrátalas bien en agua caliente y escúrrelas a conciencia antes de saltear. Y si el enrollado se te resiste, practica primero solo con arroz y nori.