Galbi Coreano (Costillas de Cerdo Marinadas)

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar el tiempo de marinado. Es lo que ablanda la carne de verdad y permite que los sabores penetren. Mi consejo es que, si puedes, lo dejes toda la noche en la nevera, no solo las 4 horas mínimas. La mezcla de pera asiática y cebolla rallada que se frota primero no es un capricho: sus enzimas empiezan a deshacer las fibras, así que no te la saltes y déjala actuar esos 15 minutos iniciales.

Al preparar la salsa de marinada, bate bien hasta que no queden grumos de azúcar moreno. Si no se disuelve del todo, al cocinarse puede quemarse y amargar. Cuando pongas las costillas en el bol, asegúrate de que queden bien cubiertas por el líquido; si usas una bolsa hermética, elimina el aire antes de cerrar para que el contacto sea máximo. Voltea la bolsa un par de veces mientras esté en la nevera.

El punto de la parrilla es clave. Precaliéntala bien a fuego medio-alto y engrasa ligeramente la rejilla. Escurre bien las costillas antes de ponerlas, pero reserva la marinada sobrante. No las muevas hasta que se despeguen solas, a los 4-5 minutos, así se marcan y caramelizan bien. Solo en los últimos instantes, pincélalas con un poco de la marinada reservada para darles ese brillo final. Cuidado: si la echas antes, el azúcar se quemará.

¿No tienes pera asiática? Una pera conferencia madura puede funcionar, aunque el toque es distinto. El vino de arroz y el mirin son difíciles de sustituir sin alterar el sabor auténtico, pero en un apuro podrías usar jerez seco y un poco más de miel. Déjalas reposar 5 minutos fuera de la parrilla antes de servir para que los jugos se redistribuyan. Si sobra, guárdalo en un táper bien cerrado en la nevera y recaliéntalo a fuego suave en una sartén, no en el microondas, para que no se sequen.