Galettes Bretonnes Normando con Setas

El secreto para que salga bien está en el reposo de la masa. La harina de trigo sarraceno necesita al menos una hora en frío para hidratarse bien. Si la usas antes, la galette será quebradiza y se romperá al doblarla.

Para las setas, el truco es no amontonarlas en la sartén. Saltéalas a fuego medio-alto en una sola capa para que suelten su agua y se doren, no se cuecen. Añade el ajo picado al final, solo un minuto, para que no se queme y amargue.

Al hacer la salsa, presta atención al roux (la mezcla de mantequilla y harina). Cocínalo removiendo 1-2 minutos hasta que huela a galleta, pero sin que se tueste. Luego, añade el caldo frío poco a poco, batiendo para evitar grumos. La sidra de manzana le da el toque ácido que corta la cremosidad.

Al cocinar las galettes, la primera suele salir 'de prueba'. No te preocupes. Calienta bien la sartén antiadherente y unta muy poca grasa. Vierte un cucharón de masa y extiéndelo rápido en círculo. Cocina hasta que los bordes se levanten y la superficie se vea seca; entonces es el momento de voltear. Si intentas voltear antes, se pegará.

Al montarlas, no sobrecargues el centro o será difícil doblar los bordes. El horno final de 5-7 minutos a 200°C es clave para que el queso se funda y los bordes queden crujientes. Sírvelas en cuanto salgan, porque si esperan, la salsa humedece la masa y pierde textura. Si necesitas preparar algo con antelación, haz la masa, las setas y la salsa por separado y monta y gratina justo antes de comer.