Galinhada Goiana

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: marina el pollo con ajo, limón, sal y pimienta. Esos 30 minutos de espera marcan la diferencia en sabor y hacen que la carne quede más jugosa después de la larga cocción. Si lo haces justo antes de empezar a picar las verduras, no perderás tiempo.

El punto más delicado es el arroz. Cuando lo añadas a la olla con las verduras, no te limites a mezclar. Tienes que tostarlo bien durante esos 2-3 minutos, hasta que los granos se vean translúcidos por los bordes. Esto sella el almidón y es el truco definitivo para que no quede pastoso, sino suelto y con sabor a nuez.

A la hora de dorar el pollo, sé paciente y hazlo a fuego medio-alto. No lo amontones en la olla, mejor hazlo en dos tandas si es necesario. Lo que buscas es un color dorado intenso, no solo que se cocine. Esa capa tostada es puro sabor que después se integrará en el guiso.

Una vez que añadas el caldo y el azafrán, baja el fuego al mínimo, tapa y no destapes la olla durante los 45-50 minutos de cocción. La tentación de remover es grande, pero así el arroz se cuece de forma uniforme con el vapor. El reposo final de 10 minutos, también tapado, es clave para que los granos terminen de absorber la humedad y queden perfectos.

Si no tienes azafrán en hebras, puedes usar cúrcuma para el color, pero el sabor será distinto, más terroso. Para el caldo, el casero siempre gana, pero uno de brick de buena calidad funciona. Si usas pechuga, ten en cuenta que se cocinará antes; puedes añadirla más tarde para que no se seque.

Este plato mejora al día siguiente. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave con un chorrito de caldo o agua para que el arroz recupere la textura. Sírvelo tal cual, con un buen gajo de limón para exprimir en el momento; esa acidez fresca corta la riqueza del guiso de maravilla.