Gallo de Corral con Trufa y Salsa Suprema

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien el gallo con papel de cocina, por dentro y por fuera. Si queda húmedo, en lugar de dorarse, se va a cocer al vapor en la sartén y la piel no quedará crujiente. Mientras se hornea, tú tendrás tiempo justo para la salsa y el puré.

El punto más delicado es la salsa suprema. Cuando hagas el roux (la mezcla de mantequilla y harina), cocínalo a fuego medio removiendo sin parar esos 2-3 minutos completos. Debe oler a galleta, no a harina cruda. Luego, añade el caldo poco a poco, batiendo enérgicamente con unas varillas. Así evitas los grumos irremediables.

Para el gallo, no te fíes solo del tiempo de horno. Usa un termómetro de carne y sácalo cuando marque 75°C en el muslo. Luego, el reposo de 15 minutos cubierto es obligatorio: los jugos se redistribuyen y la carne queda mucho más jugosa al cortarla.

Un truco: si no encuentras trufa negra fresca, puedes usar aceite o pasta de trufa. Añádelo al final, justo antes de apagar el fuego de la salsa, para que no pierda aroma. Para el puré, calienta la leche y la mantequilla antes de mezclarlas con la patata; así se integra mejor y no se enfría el conjunto.

Sirve el plato inmediatamente después de montarlo. Si la salsa se espesa demasiado al esperar, añade una cucharada de caldo caliente o nata y remueve. Corta el gallo en supremas (piezas sin hueso) con un cuchillo bien afilado para que quede limpio.