Gallo de Corral Relleno de Trufa y Foie

El secreto para que salga bien está en no sobrecargar el relleno. Si metes demasiada mezcla de foie gras y trufa, la carne no se cocinará bien por dentro y el relleno puede quedar crudo. Mezcla los dados de foie y trufa con el sofrito de cebolla y ajo bien enfriado; si está caliente, empezará a derretir el foie al momento.

Secar muy bien el gallo por fuera antes de sazonarlo es clave para que la piel dore. Al atarlo, asegúrate de cerrar bien la cavidad y de juntar las patas para que mantenga una forma compacta en el horno. Cuando lo dores en la sartén, hazlo a fuego medio-alto y con paciencia, dándole vuelta para que quede uniforme; esos fondos caramelizados son la base de la salsa.

El punto de cocción lo sabrás pinchando la parte más gruesa del muslo: el jugo debe salir claro. No te saltes el reposo de 15 minutos después del horno; es cuando los jugos se redistribuyen y el ave se asienta, lo que hace que al cortarlo no pierda todo su jugo en la fuente. Mientras reposa, aprovecha para terminar la salsa.

Para la salsa, desglasa bien la sartén del dorado con el vino tinto, raspando todo el fondo. Al añadir la mantequilla fría al final y remover, conseguirás que emulsione y quede más brillante y con cuerpo. Si no tienes brandy para el relleno, puedes sustituirlo por un vino blanco seco o simplemente omitirlo.