Gamba Roja Marinada con Ajo Negro y Aceite de Arbequina

Antes de ponerte con todo, mira esto: lo más importante es secar muy bien las gambas con papel de cocina. Si quedan húmedas, el marinado no se pegará bien y pueden soltar agua, diluyendo el sabor.

El ajo negro es la clave. Córtalo en láminas finas para que se reparta su sabor umami por todo el aceite. Mezcla la mitad con el aceite de arbequina y la ralladura de limón para el marinado, y guarda el resto para decorar al final.

Cuando mezcles las gambas con el marinado, hazlo con las manos limpias o una espátula, con suavidad para no romperlas. Luego, refrigéralas al menos 30 minutos. Si las dejas más tiempo, hasta 2 horas, el sabor será más intenso. Remuévelas de vez en cuando.

Aquí tienes una decisión: servirlas crudas (tipo carpaccio) o ligeramente cocinadas. Si optas por cocinarlas, escúrrelas bien del aceite y sella en una sartén muy caliente solo 1-2 minutos por lado. El objetivo es que queden rosadas y jugosas por dentro, no cocidas del todo. Sácalas en cuanto cambien de color.

Para presentar, usa el aceite del marinado que queda en el bol. Baña las gambas con él y con la cucharada extra de arbequina. Termina con las láminas de ajo negro reservadas, unas escamas de sal y el perifollo. Los gajos de limón al lado son para que cada quien regule la acidez. Sírvelas a temperatura ambiente para que los aromas estén en su punto.