Gambas con Queso Gratinado Picante

La clave de esta receta está en secar muy bien las gambas con papel de cocina antes de saltearlas. Si están húmedas, en lugar de dorarse, se cocerán en su jugo y perderán textura. Otro punto crítico es el sofrito de las especias: añade la guindilla y el pimentón picante justo después de los ajos y remueve rápido, durante no más de 30 segundos, para que no se quemen y amarguen la salsa.

Cuando viertas el vino blanco para reducir, asegúrate de que esté a fuego medio-alto para que el alcohol se evapore y quede solo el sabor. Las gambas en sí necesitan muy poco: 2-3 minutos de salteado hasta que se vuelvan rosas y opacas. Si las cocinas de más, se pondrán gomosas.

Para el gratinado, la mezcla de quesos es importante. El manchego semicurado da sabor, mientras que el queso cremoso para fundir aporta esa textura sedosa. Espárcelos bien para cubrir todas las gambas y que no se sequen. La capa de pan rallado con mantequilla es el truco para conseguir ese crujiente dorado. Gratina a 200°C, pero vigila los últimos minutos: el punto exacto es cuando el queso burbujea y el empanado está tostado, pero antes de que se queme.

Si no tienes cazuela de barro, un recipiente refractario funciona igual. Déjalo reposar un par de minutos al salir del horno; así los jugos se asientan y no te quemas. Si el picante te parece fuerte, reduce a la mitad la guindilla en polvo. Y sí, el pan crujiente para mojar es casi obligatorio.