Ghee Casero

Para que quede de diez, empieza por usar una olla de fondo grueso y mantequilla sin sal de buena calidad. El fondo grueso es clave para que el calor se reparta bien y no se te quemen los sólidos lácteos en el fondo, que es el error más común. Corta la mantequilla en cubos para que se derrita de forma homogénea.

Una vez derretida, baja el fuego a mínimo. Verás que primero burbujea fuerte (se evapora el agua) y luego se forma una capa de espuma blanca en la superficie. No la retires. Esa espuma son los sólidos de la leche separándose. Ahora viene la parte que requiere más atención: dejar que cueza a fuego bajo durante 20-30 minutos. La señal de que va por buen camino es que el líquido se vuelva transparente y de un color ámbar, y que los sólidos que caigan al fondo se pongan de un dorado tostado, no marrón oscuro (que sería señal de quemado).

¿Cómo saber exactamente cuándo está listo? Tienes que fijarte en cuatro cosas: el burbujeo es muy suave, los sólidos del fondo están dorados, hueles un aroma a nuez tostada y el líquido es transparente. En cuanto notes eso, apaga el fuego al momento. Si te pasas, el ghee cogerá un sabor amargo.

Deja reposar unos 5 minutos para que los sólidos se asienten. Luego, filtra el líquido con una gasa o un filtro de café sobre un frasco de vidrio limpio. No tapes el frasco hasta que se haya enfriado del todo para que no se condense humedad dentro. Así te durará meses a temperatura ambiente, sin nevera. Su punto de humo alto lo hace perfecto para saltear a fuego fuerte sin que humee ni se queme.