Gnocchi al Pesto

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: asegúrate de que las patatas harinosas estén bien frías y secas antes de mezclarlas con la harina. Si están calientes o húmedas, absorberán mucha más harina y los gnocchi quedarán gomosos. Mi consejo es pasarlas por el pasapurés y extenderlas en una bandeja para que se enfríen del todo, esto puede llevar una hora.

El punto más delicado es el amasado. Mezcla los ingredientes solo hasta que se integren y la masa sea homogénea. Si la trabajas en exceso, desarrollas el gluten de la harina y la textura se vuelve densa. No pasa nada si la masa parece un poco pegajosa al principio; al enharinar la superficie para darles forma, ya se corrige.

Para el pesto, si usas batidora, tritura en pulsos cortos para no calentar la mezcla y que la albahaca se oxide. Si no tienes pecorino, puedes usar solo parmesano, aunque el sabor será menos intenso. Añade el aceite en hilo fino al final para controlar la cremosidad. Si te queda muy espeso, añade una cucharada del agua de cocción de los gnocchi para aligerarlo y que se adhiera mejor.

Al cocerlos, no los eches todos de golpe para que no baje la temperatura del agua. Cocina en lotes y sácalos en cuanto floten (unos 2-3 minutos). Si los dejas más, se deshacen. Escúrrelos bien y mézclalos con el pesto en una sartén a fuego bajo solo para calentar y emulsionar la salsa. Sírvelos al momento, no esperan bien.