Gnocchi de Patata con Salsa de Mantequilla y Salvia

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura de las patatas. Deben estar tibias, nunca calientes, cuando las mezcles con la harina. Si están muy calientes, el vapor hará que la masa absorba más harina y los gnocchi queden gomosos. Pásalas por el pasapurés en cuanto puedas manipularlas.

El otro punto clave es el amasado. Integra los ingredientes con suavidad y detente en cuanto la masa esté homogénea. Amasar en exceso desarrolla el gluten de la harina y es la razón principal por la que los gnocchi caseros salen duros. Si la masa se pega un poco a las manos, espolvorea harina sobre la superficie de trabajo, no sobre la masa.

Para la salsa, la paciencia es tu aliada. Derrite la mantequilla a fuego medio-bajo y déjala hasta que tenga un color avellana. Esto tarda unos 2-3 minutos y le da un sabor a nuez. Añade las hojas de salvia al final, justo para que se frían y se pongan crujientes; si las pones demasiado pronto se quemarán y amargarán.

Al cocer los gnocchi, usa una olla grande con abundante agua y hazlo en lotes pequeños para que no baje la temperatura. Estarán listos en cuanto floten a la superficie. Sácalos con una espumadera y pásalos directamente a la sartén con la salsa caliente para que se impregnen bien. Si los dejas en el agua, seguirán cociéndose y se desharán.

Si no encuentras patatas Kennebec o Russet, elige cualquier variedad harinosa, que suele tener la piel más gruesa y oscura. Evita las patatas nuevas o de piel fina, que tienen más agua. Si te sobra masa, puedes congelar los gnocchi crudos en una bandepla enharinada y luego guardarlos en una bolsa. Cócelos directamente desde el congelador, añadiendo un minuto más a la cocción.