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Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de la leche para disolver la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, no activa. Debe estar tibia, como para darle un biberón a un bebé. Que espume en esos 10 minutos de reposo es la señal de que todo va bien.

Al amasar, busca una textura suave y que no se pegue. Si la masa está muy húmeda, añade harina de a cucharadas; si está muy seca y se rompe, un poco más de leche tibia. La paciencia en el levado es clave: déjala en un sitio sin corrientes hasta que doble su volumen. No te impacientes, de eso depende que queden esponjosos.

Para el melado, el punto es que espese ligeramente, sin llegar a ser un caramelo duro. Revuélvelo constantemente a fuego medio esos 15-20 minutos para que no se pegue. Si lo dejas demasiado líquido, se empapará la masa; si demasiado espeso, no se untará bien. Cuela las especias para que no molesten al comer.

Al estirar y rellenar, usa suficiente harina en la mesa para que no se pegue, pero no en exceso para no secar la masa. Pincela bien con mantequilla derretida antes de poner el queso, así se integra mejor. Enrolla con firmeza para que el interior quede compacto y no se desarme al cortar las rodajas.

No aprietes las rodajas en la bandeja. Deja espacio entre ellas para que crezcan en la segunda fermentación de 45 minutos. Hornea a 180°C hasta que estén dorados, no más de 25 minutos, o se secarán. El truco final: pincélalos con el melado inmediatamente al salir del horno, cuando aún están calientes y lo absorben mejor. El queso extra y el ajonjolí van después, para que no se quemen.

Si no encuentras papelón, puedes sustituirlo por panela o piloncillo, o incluso por azúcar moreno. El queso blanco salado es ideal para contrastar con el dulce; si no lo tienes, un queso fresco tipo feta o requesón bien escurrido pueden funcionar. Se comen mejor el mismo día, calientes. Si sobran, recalienta ligeramente en el horno o tostadora para recuperar la textura.