Goma-ae de Espinacas

El truco que más ayuda en esta receta es exprimir muy bien las espinacas después del baño de hielo. Si queda agua, la salsa se diluye y pierde intensidad. Apriétalas suavemente con las manos y luego envuélvelas en papel de cocina para que absorba la humedad restante.

El otro punto clave es el sésamo. Tóstate las semillas tú mismo en una sartén a fuego medio, moviéndolas constantemente hasta que estén doradas y huelan a nuez. No las dejes sin vigilancia, se queman en segundos. Luego, muélelas en un mortero hasta que suelten su aceite y formes una pasta; es lo que da cuerpo cremoso a la salsa. Si usas tahini ya hecho, el sabor será más plano.

Al blanquear las espinacas, sé rápido: 30 segundos en el agua hirviendo es suficiente. El objetivo es ablandarlas ligeramente y fijar su color verde brillante, no cocinarlas por completo. El choque inmediato en agua con hielo es lo que mantiene esa textura perfecta y evita que se pongan mustias.

Para la salsa, mezcla la pasta de sésamo con la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Pruébala y ajusta: si te gusta más salado, añade un chorrito más de soja; si lo prefieres más dulce, un poco más de azúcar. El aceite de sésamo al final potencia el aroma.

Mezcla la salsa con las espinacas cortadas justo antes de servir. Si lo preparas con antelación, guarda por separado la verdura (bien escurrida en la nevera) y la salsa (a temperatura ambiente) y únelas en el último momento para que las hojas no se ablanden. Se conserva bien un día en la nevera, aunque las espinacas perderán algo de firmeza.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo y añadir media cucharadita más de azúcar. La base es el sésamo tostado y la soja.