Goulash Checo

Si no quieres que se estropee al final, controla el fuego cuando añadas el pimentón y la harina. Si se queman, amargarán todo el guiso. Por eso, después de sofreír la cebolla, baja el fuego al mínimo y remueve constantemente durante ese minuto clave que pide la receta.

El otro punto donde la gente suele fallar es al dorar la carne. No la amontones en la olla. Hazlo en tandas si es necesario, para que los cubos se sellen bien por todos lados y no se cuezan en su propio jugo. Esa costra es sabor para la salsa después.

La paciencia con la cebolla también es importante. Los 10-12 minutos a fuego medio hasta que esté transparente y un poco dorada son la base del sabor. Si la cebolla está cruda, el guiso no tendrá fondo. Cuando añadas el caldo, ve incorporándolo poco a poco y removiendo para que la harina se integre sin grumos.

La cocción lenta de 1.5 a 2 horas es lo que convierte la ternera en melosa. No tengas prisa. Si a la hora y media aún está dura, dale más tiempo. El guiso mejora si se hace con antelación y se recalienta. Si te sobra, guárdalo en la nevera y al día siguiente estará aún más sabroso.

Para servirlo, el contraste de temperaturas y texturas es un acierto. Los knedlíky (si los consigues) o un buen pan absorben la salsa. La crema agria fría se añade en el plato, no en la olla, para que no se corte y cada uno regule la acidez. Si no tienes, un yogur griego natural es un sustituto decente.