Goulash Húngaro

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien la ternera con papel de cocina antes de dorarla. Si está húmeda, en lugar de sellarse y dorarse, se va a cocer en su jugo y perderá sabor. Hazlo en lotes, sin llenar la olla, para que cada trozo tenga contacto directo con el fondo caliente y coja buen color. Reserva la carne y, en ese mismo fondo, pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté bien blanda y transparente; es la base de sabor. Luego añade el ajo solo un minuto para que no se queme.

El momento más delicado es cuando añades las especias. Baja el fuego al mínimo y echa el pimentón dulce, el picante y el comino. Remuévelos bien con el concentrado de tomate durante solo 1 o 2 minutos. El objetivo es 'tostarlas' para que liberen todo su aroma, pero si el fuego es alto o te despistas, se queman en segundos y amargarán todo el guiso.

La paciencia es clave en la cocción. Una vez devuelta la carne y añadido el caldo, déjalo cocer a fuego lento, tapado, durante 1 hora y 30 minutos antes de poner las patatas. Así la ternera tendrá tiempo de ponerse tierna. Si las patatas las echas desde el principio, se desharán. Añádelas pasada esa hora y media y dales otros 30-45 minutos. La señal de que está listo es que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor y las patatas estén cocidas pero enteras.

Si al final la salsa te parece muy líquida, destapa la olla y sube el fuego unos minutos para que reduzca y espese. Si por el contrario se queda muy espesa, añade un poco más de caldo o agua caliente. Prueba siempre de sal al final, después de la reducción, porque los sabores se concentran. El toque de crema agria fría al servir no es solo decorativo; corta la riqueza del guiso y queda genial.