Grappamiel

Para clavar el punto, céntrate en la reducción de la grappa. Es el paso que define el sabor de la salsa: debes dejar que el alcohol se evapore casi por completo, pero sin que el líquido se seque del todo. Cuando el olor a alcohol fuerte desaparezca y quede un aroma más suave y afrutado, estará listo. Si no reduces lo suficiente, la salsa tendrá un regusto áspero; si te pasas, perderás el carácter de la grappa y podrías quemar los fondos de la sartén.

Con la carne, el truco está en el sellado. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de poner los medallones, y no los muevas hasta que se despeguen solos del fondo. Así crearás una costra dorada que sella los jugos. Luego, al terminarlos en la salsa, solo necesitan 2-3 minutos a fuego bajo para calentarse e impregnarse sin cocinarse de más y quedar secos.

La miel se añade al final de la reducción, justo antes de montar la salsa con la mantequilla. Si la echas antes, con el calor prolongado puede caramelizarse en exceso y amargar. Usa una miel de romero como indica la receta, o una miel de flores con carácter; una miel muy suave o industrial se perderá entre los otros sabores.

Para el puré, el secreto es escurrir muy bien las patatas y pasarlas en caliente. Si les queda agua, el puré quedará aguado. Añade la nata y la mantequilla calientes y bate con energía para que quede cremoso y sin grumos.

Si no tienes grappa, puedes sustituirla por otro aguardiente de orujo o incluso un brandy, pero el perfil de sabor cambiará. Y recuerda: el éxito está en tener todos los ingredientes picados y medidos antes de empezar a cocinar, porque los pasos de la salsa van seguidos y no te dará tiempo a preparar nada sobre la marcha.