Gratin Dauphinois

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el corte de las patatas. Si las rodajas no son finas y uniformes (unos 3 mm), unas se cocerán antes que otras y la textura final será irregular. Usa una mandolina o un cuchillo muy afilado. Y no las laves después de cortarlas: el almidón que sueltan es lo que ayuda a espesar la salsa y le da esa cremosidad característica.

Para montar las capas, engrasa bien la fuente con mantequilla y frótala con el ajo picado. Este truco infusiona un sutil aroma sin que el ajo domine. Ve colocando las patatas ligeramente solapadas y vierte un poco de la mezcla de nata y leche entre capa y capa. Asegúrate de que la última capa quede bien cubierta por el líquido; así todas las patatas se cocerán en su punto.

El horneado tiene dos fases claras. Primero, tapa con papel de aluminio y hornea 45 minutos a 180°C. Esto cuece las patatas de manera uniforme sin que se doren. Luego, retira el papel, espolvorea el queso gruyère rallado y hornea otros 25-30 minutos sin tapar. Este es el momento clave para conseguir ese gratinado dorado y burbujeante. Para saber si está listo, pincha con un cuchillo: debe entrar sin resistencia.

Mi consejo: no lo sirvas inmediatamente. Deja que repose fuera del horno unos 10-15 minutos. Este tiempo es fundamental para que la salsa se asiente y espese, y para que las patatas terminen de absorber los sabores. Si lo cortas en caliente, se desmoronará. Si necesitas sustituir, el emmental puede reemplazar al gruyère, pero evita quesos muy fuertes o que no fundan bien.