Gratin Dauphinois Bretón con Mostaza

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: corta todas las patatas con la mandolina y mételas en agua fría. Así no se oxidan y tienes la base lista mientras preparas la crema. El corte fino y uniforme (unos 3 mm) es clave para que se cuezan todas a la vez.

Para la crema, calienta la nata, la leche, las dos mostazas, el ajo y la nuez moscada a fuego medio, pero sin que hierva. Remueve bien para integrarlo. Aquí es donde defines el sabor, así que prueba y ajusta el punto de sal y pimienta. Si te gusta más suave, usa menos mostaza a la antigua; si quieres más potencia, añade un poco más de Dijon.

Al montar el gratin, escurre muy bien las patatas y sécalas con papel de cocina. Si quedan húmedas, la crema se puede cortar o quedar aguada. Haz capas, pero no las aprietes. Vierte la crema entre capas para que llegue a todas partes. La última capa debe quedar bien cubierta.

El gratinado es el toque final. Espolvorea el queso gruyère y reparte los cubos de mantequilla fría por encima. Esto ayuda a que se dore de forma uniforme y quede crujiente. Hornea a 180°C durante 60-70 minutos. No te impacientes: el tiempo exacto depende de tu horno. Está listo cuando las patatas están tiernas (pincha con un cuchillo), la crema ha espesado y la superficie está bien dorada.

El paso que muchos se saltan y marca la diferencia: sácalo del horno y déjalo reposar 10-15 minutos antes de servir. Así el gratin se asienta, los sabores se juntan y no se desmonta al cortarlo. Si lo sirves nada más sacarlo, estará demasiado líquido.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en el horno con un poco de papel de aluminio para que no se seque demasiado. En el microondas puede perder la textura crujiente.