Gratin Dauphinois Bretón con Setas

El truco que más ayuda en esta receta es cortar las patatas en rodajas muy finas y uniformes, de unos 3 mm. Si son demasiado gruesas, no se cocerán bien en el líquido; si son desiguales, unas quedarán duras y otras pasadas. Usa una mandolina si puedes, o un cuchillo muy afilado y paciencia. Luego, remuéjelas bien en la mezcla de nata, leche y nuez moscada para que todas se impregnen.

Para las setas, el objetivo es que suelten toda su agua en la sartén antes de añadirlas al gratin. Si las pones húmedas, el plato final puede quedar aguado. Sáltalas a fuego medio con mantequilla y aceite hasta que estén bien doradas, añade el vino blanco y deja que se evapore por completo. Así concentrarás su sabor.

Al montar las capas, escurre ligeramente las patatas del líquido al colocarlas. No hace falta apretarlas, pero sí que queden bien repartidas. El líquido sobrante de la mezcla lo viertes al final, por encima. Esto evita que el gratin quede excesivamente líquido. Termina siempre con una capa de patatas para que la superficie quede uniforme al gratinar.

La cocción tiene dos fases claras. Primero, tapa con papel de aluminio y hornea 45 minutos. Esto cuece las patatas en su vapor y las hace tiernas. Luego, destapa, añade el Parmesano y la mantequilla en láminas, y hornea otros 20-25 minutos sin tapar para que se dore. Si ves que no coge suficiente color, puedes darle un golpe de grill los últimos 2-3 minutos, pero vigílalo de cerca para que no se queme.

El paso que no te puedes saltar es el reposo de 10-15 minutos tras sacarlo del horno. Si lo sirves inmediatamente, se desmoronará y soltará mucho líquido. Al reposar, los sabores se asientan, el almidón de las patatas espesa la salsa y podrás cortarlo en porciones limpias. Si sobra, se recalienta muy bien en el horno o microondas, aunque la capa crujiente perderá algo de textura.

Respecto a los quesos, el Comté y el Gruyère son ideales por su sabor y fundibilidad, pero si no los tienes, un Emmental o un Gouda curado pueden funcionar. Para las setas, usa las que tengas a mano; los champiñones comunes son perfectamente válidos. Lo importante es que estén frescas y las hayas salteado bien.