Gratin Dauphinois Parisino con Hierbas

Lo que más se nota en el resultado final es el grosor de las patatas. Si no son uniformes, unas quedarán duras y otras pasadas. Usa una mandolina para cortarlas en láminas de 3 mm y mételas en agua fría en cuanto las cortes para que no se oxiden y se pongan negras. Escúrrelas y sécalas muy bien con papel de cocina antes de montar el gratin; si están húmedas, la crema se puede cortar o quedar aguada.

Para la crema, mezcla la nata, la leche, el ajo, la nuez moscada, la sal, la pimienta y las hierbas (reserva un poco de perejil para el final). Bátelo solo hasta integrar, no hace falta montarlo. Engrasa bien la fuente con mantequilla y monta las capas alternando patatas, crema y queso gruyère rallado. Termina con crema y queso por encima.

La cocción es en dos fases. Primero, tapa la fuente con papel de aluminio y hornéala a 180°C durante 45 minutos. Esto cuece las patatas suavemente en su vapor. Luego, quita el papel y hornea otros 25-30 minutos más, hasta que la superficie esté bien dorada y burbujeante. Para comprobar si está hecho, clava un cuchillo; debe entrar en las patatas sin resistencia. Si quieres un color más intenso, usa el grill los últimos 5 minutos, pero vigílalo para que no se queme.

El paso que no te puedes saltar es el reposo. Sácalo del horno y déjalo reposar 10-15 minutos antes de servir. Así los líquidos se absorben, el gratinado se asienta y se puede cortar en porciones limpias. Espolvorea entonces con el perejil fresco reservado. Si lo sirves nada más sacarlo, se desmoronará.

Si no tienes mandolina, usa un cuchillo muy afilado e intenta que todos los cortes sean lo más parejos posible. El queso gruyère es clave por su sabor, pero si no encuentras, un emmental rallado puede funcionar. Usa patatas de cocción firme como la Monalisa; si son muy harinosas, se desharán. Este plato se puede preparar con antelación, montarlo y guardarlo en frío hasta el momento de hornear, pero añade unos minutos extra de horneado si lo metes frío.