Gratin Dauphinois Parisino con Vino Blanco

Si no quieres que se estropee al final, controla el grosor de las patatas. Usa una mandolina o un cuchillo muy afilado para conseguir rodajas finas y uniformes de unos 3 mm. Si unas son más gruesas, no se cocerán al mismo tiempo y quedarán duras. Mientras preparas el resto, mantenlas en agua fría para que no se oxiden y, antes de montar, sécalas muy bien con papel de cocino. La humedad es el enemigo de una salsa cremosa.

Para la salsa, el punto clave es reducir el vino blanco. Cuando lo añadas a la cacerola con el ajo, déjalo hervir a fuego medio hasta que el volumen se reduzca a la mitad, unos 5 minutos. Esto concentra su sabor y evita que el gratin quede aguado. Después, añade la nata, la nuez moscada, sal y pimienta, y calienta sin que llegue a hervir. Pruébala y asegúrate de que está bien de sal, porque luego las patatas la absorberán.

Al montar las capas, escurre y seca muy bien cada patata. Colócalas solapadas en la fuente engrasada y vierte la salsa caliente entre capa y capa, no solo al final. Termina con una capa generosa de salsa y luego cubre todo con la mezcla de quesos gruyère y comté rallados. Esto crea una costra uniforme.

El horneado es largo: necesita entre 60 y 70 minutos a 180°C. La señal de que está listo es una superficie bien dorada y que burbujee por los lados. Para comprobar que las patatas están tiernas, clava un cuchillo fino en el centro. Si la parte de arriba se tuesta demasiado rápido, tápala con papel de aluminio los últimos 15 minutos.

Mi consejo: no lo sirvas nada más sacarlo del horno. Deja que repose 10-15 minutos fuera. Este tiempo es fundamental para que la salsa espese y las capas se asienten, así al cortarlo no se desmorona. Espolvorea el perejil fresco picado justo al servir. Si te sobra, recalienta porciones en el horno o en una sartén tapada a fuego muy suave para que no se seque.