Gratinado Dauphinois de Patata

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pela y corta todas las patatas con una mandolina y mételas en un bol con agua fría mientras preparas el resto. Así no se oxidan y eliminas parte del almidón, lo que ayuda a que la textura final sea más cremosa y no pegajosa.

El corte uniforme es lo que más influye en el resultado. Si las láminas tienen grosores distintos, unas quedarán duras y otras pasadas. No te saltes engrasar bien la fuente con mantequilla; es lo que forma esa costra dorada en los bordes y evita que se pegue. Cuando montes las capas, no las aprietes, simplemente colócalas solapadas como tejas para que el líquido circule.

La mezcla de nata y leche debe estar bien integrada. Bátela un poco con un tenedor. Aquí es donde decides el punto de sal, así que prueba la mezcla (sí, cruda) antes de verterla. Si te parece sosa ahora, lo estará después. La nuez moscada es clave, pero con una cucharadita es suficiente, no la ahogues.

Durante la cocción, la prueba del cuchillo es tu mejor aliada. A los 60-70 minutos debe entrar sin resistencia en el centro. Si la superficie se pone muy oscura antes de que el interior esté tierno, tápala con papel de aluminio. No tengas prisa en sacarlo; dejar reposar 15 minutos es obligatorio para que los líquidos se asienten y puedas cortar porciones limpias.

Si no encuentras nata del 35%, usa una normal pero reduce un poco la leche para que la mezcla no quede aguada. Y recuerda: el auténtico Dauphinois no lleva queso. La magia está en la textura de la patata con la cremosidad de la nata. Si lo preparas con antelación, puedes montarlo y guardarlo en frío unas horas antes de hornear, pero añade unos minutos extra al tiempo de horneado.