Guatita Ecuatoriana

Lo que más se nota en el resultado final es la textura del mondongo. Si no está bien cocido, queda correoso. La clave es la paciencia: cocínalo a fuego lento durante las 2-3 horas que indica la receta, o usa la olla exprés para acortar el tiempo. No tengas prisa en este paso; pruébalo y asegúrate de que esté tierno antes de cortarlo. Reserva bien ese caldo colado, es el alma de la salsa.

Para la salsa, el maní tostado debe molerse hasta quedar como un polvo muy fino. Si quedan grumos, la salsa no ligará bien. Cuando lo añadas al sofrito de cebolla, ajo y pimientos, intégralo bien antes de verter el caldo. Aquí viene un punto delicado: añade el caldo poco a poco, revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Cocina esos 10 minutos a fuego medio-bajo para que espese ligeramente y el sabor del maní se integre.

Al combinar todo, la salsa debe cubrir el mondongo y las verduras. Si ves que queda muy espesa, añade un poco más de caldo o agua. Las papas y zanahorias necesitan esos 30-40 minutos de cocción a fuego lento para quedar tiernas y para que la salsa alcance su punto cremoso. El reposo final de 10 minutos tapado es importante; permite que los sabores se asienten.

Un error común es no lavar muy bien el mondongo en crudo bajo el grifo. Hazlo con cuidado. Para los acompañamientos, prepara los patacones y el arroz mientras se cuece el guiso, y corta el aguacate en el último momento para que no se oxide. Este plato mejora al día siguiente, así que no temas hacer cantidad. Si sobra, recalienta a fuego muy suave, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.